Những nghề truyền thống tại Hà Tiên

Một trong những nét đẹp góp phần tăng thêm sức hấp dẫn của Hà Tiên là những làng nghề truyền thống. Nghề truyền thống đã góp phần gìn giữ bản sắc văn hóa địa phương, đồng thời góp phần quảng bá văn hóa, thu hút khách du lịch đến với Hà Tiên.

Nghề làm mắm Cà Xỉu

Có dịp đến với Hà Tiên (Kiên Giang), du khách nào cũng được giới thiệu một món ngon rất độc đáo của xứ này là món cà xỉu. Chỉ cái tên cũng đã đủ làm nên sự hấp dẫn của món ăn, bởi hiếm khi nào bạn có dịp được nghe nhắc một đặc sản lạ lùng đến thế.

Bất kỳ ai khi nhìn thấy con cà xỉu đều có cảm giác sờ sợ, chẳng dám đụng đũa. Vẻ bề ngoài của cà xỉu khá giống những loài hải sản hai mảnh vỏ, nhưng cũng giống cả loài côn trùng với cái râu thật dài và to.

Nếu không phải do người địa phương giới thiệu, chắc chẳng thực khách nào có “gan” tự mình thưởng thức món ăn kỳ lạ này.

Cà xỉu sống tập trung ở môi trường sông, cửa biển, nước lợ, có nhiều ở vùng đầm Đông Hồ, thị xã Hà Tiên. Giống như sò, cà xỉu sống dưới tầng nước bùn, vì thế chúng có râu dài để cắm xuống đất, phục vụ cho mục đích tìm kiếm thức ăn. Mùa cà xỉu rộ lên nhiều từ khoảng tháng 6 đến tháng 8 hàng năm.

Khi bắt được cà xỉu, người ta đem muối tương tự như muối ba khía. Từ đó, các hàng quán mua cà xỉu muối về chế biến lại, tạo thành những món “độc” cho ẩm thực Hà Tiên. Đặc biệt, cà xỉu ngon, bổ nhất là phần râu (tốt cho sinh lực nam giới), nhai giòn giòn nên được các đấng mày râu rất ưa chuộng.

Ngư dân sau khi đánh bắt cà xỉu về thì rửa sạch bùn đất, giữ lại phần đuôi rồi làm mắm. Cứ một lớp cà xỉu rắc một lớp muối lên. Tùy sở thích mà người ta có thể muối bằng nước muối hoặc muối hạt, thêm đường để mắm nhanh chua.

Công đoạn đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật, kinh nghiệm và sự khéo léo. Chất lượng của mắm cà xỉu ngon hay không cũng nhờ vào cách muối này. Nếu cho ít nguyên liệu, cà xỉu sẽ bị hỏng. Còn nếu muối mặn quá, cà xỉu sẽ bị đen.

Cà xỉu tươi ngon nhất vẫn là muối buổi sáng và xào ngay buổi chiều, bởi khi đó vị mặn của muối hãy còn chưa ngấm hết vào trong thịt. Phi thơm tỏi, cho cà xỉu vào xào, đảo đều tay cho gia vị thấm đều rồi nêm chút tiêu, đường cho vừa miệng.

Khi ăn, thực khách chỉ cần tách lớp vỏ bên ngoài rồi chỉ lấy phần thịt bên trong. Người dân bản địa cho rằng, ngày trước trên các tàu thuyền ra khơi luôn trữ hũ cà xỉu để ăn với cơm nóng. Món ăn truyền thống này nay trở thành đặc sản của xứ sở Hà Tiên.

Về sau, khi nhiều người biết đến món ăn dân dã này, cà xỉu mới được chế biến với nhiều cách hơn. Một món ăn khác cũng rất nổi tiếng ở Hà Tiên, thường xuất hiện trong thực đơn là món gỏi cà xỉu. Cách chế biến món ăn cũng tương tự như gỏi xoài, gỏi cóc.

Cà xỉu muối được chần sơ qua nước nóng để giảm mặn. Đầu bếp chỉ cần băm xoài thành sợi nhuyễn, trộn với rau răm rồi rưới nước giấm đường, pha thêm chút nước mắm Phú Quốc để tạo vị đậm đà.

Trộn cà xỉu và hỗn hợp này lại với nhau rồi rắc đậu phộng rang, hành phi để tạo thêm hương vị là món ăn đã hoàn thành. Có người còn cho thêm củ hành tây xắt sợi… cho hợp khẩu vị. Vị chua, mặn, ngọt và cay của món ăn tạo cho thực khách cảm giác càng ăn càng thấy hấp dẫn.

Sức hút từ một món ăn dân dã, đậm đà, độc đáo mang tên cà xỉu khiến cho ẩm thực Hà Tiên trở nên khó phai trong lòng thực khách. Đã đến với Hà Tiên, du khách nào cũng nên dừng chân thưởng thức một đĩa cà xỉu, cùng hàn thuyên về chuyến đi nên thơ, thú vị và đầy dư vị ẩm thực biển.

Nghề làm đường Thốt Nốt

Đứng từ xa nhìn, cây thốt nốt như một dấu chấm hỏi lộn ngược. Cây thốt nốt đứng trơ trọi giữa trời, như thách đố với sáu tháng đồng khô cỏ cháy, để rồi sau đó lại phải chìm chân trong biển nước suốt mấy tháng mùa nước nổi, như muốn hòa mình, muốn sẻ chia với cuộc sống còn nhiều vất vả của người nông dân chân lấm, tay bùn.

Ðể lên được hàng “lão làng”, thốt nốt phải tích luỹ một nội lực cần thiết ít nhất cũng quãng ba bốn chục năm mới chịu chuyển mình “trổ mã”, từ thời điểm này, thốt nốt thật sự trưởng thành, toàn thân cứng chắc.

Ðối với “cây đực” do không thể khai thác được quả và nước, nên người ta chỉ dùng gỗ để làm xuồng con, hoặc cưa ra làm hai, móc bỏ ruột cây để làm ống dẫn nước; còn lá thì ngoài việc dùng lợp nhà, để đan đát (nón, quạt, đệm…), người ta bó chúng lại thành từng chùm rồi gác lên một giàn cao dùng làm nơi trú cho loài dơi muỗi (gọi chuồng dơi) lấy phân dơi bón cho cây trồng.

Những thốt nốt “cái” được chăm sóc để thu hoạch trái hoặc nước. Một cây, mỗi lứa có đến trên dưới 50 trái. Chúng tụ lại thành buồng như dừa nhưng trái nhỏ và dẹp hơn. Phần “cơm” của trái “vừa ăn” có mầu trắng trong, ăn thấy dẻo mà giòn, ngọt mà béo. Cơm trái thốt nốt già ngả mầu vàng, thơm như mùi mít chín, dùng chế biến bột để làm nhiều loại bánh (phổ biến là bánh bò) hoặc nấu chè, nhưng nguồn lợi đáng kể nhất là lấy nước để làm đường.

Ðể làm đường thốt nốt, bà con không dùng nước từ quả, vì hàm lượng đường không cao, mà dùng nước từ hoa, gọi “mật hoa” cũng gọi “dịch thốt nốt”. Muốn lấy dịch ấy phải trèo lên tận ngọn, cao trung bình khoảng 15 m. Những cây ở tuổi “lão làng” còn cao hơn nữa.

Do thân cây quá to, có khi đến vài người ôm, người ta không thể leo trực tiếp, nên phải dùng một cây tre gai thật dài và thẳng, già và cứng, chặt chừa mỗi nhánh khoảng một gang tay để dùng làm nấc thang bước lên (không làm như kiểu cây thang thông thường, vì phải tốn hai cây và nặng gấp đôi). Cây tre này được buộc cố định, dọc theo cây thốt nốt. Người lấy dịch, khi leo lên, phải mang theo một con dao và một chùm vài ba chục ống tre, mỗi ống có dung tích khoảng hai lít để hứng.

Mỗi ngày đều phải leo lên từng cây, dùng dao cắt ở đầu cuống hoa khoảng 2 cm, dịch từ vết cắt ấy chảy ra từng giọt một, thành phần có chứa khoảng 15% đường xác-ca-rốt. Vì vậy, khi cột chặt những ống tre ở đó (đã hong khói hoặc nhúng qua nước sôi để khử trùng) đến ngày hôm sau sẽ thu hoạch được mỗi ống chừng hơn 1 lít.

Ban ngày dịch thốt nốt có vị chua, ban đêm ít chua hơn. Ðể làm mất vị chua, người ta chỉ cần bỏ vào ống tre ấy một miếng rễ cây sến – một thứ cây như cây sao có nhiều ở vùng biên giới Tây Nam. Dịch có mùi thơm, vị ngọt, rất ngon mát lại có công dụng nhuận tràng. Cây nào đã cho dịch thì sẽ không cho quả. Tất nhiên người nấu đường thích lấy dịch hơn, vì lấy quả không kinh tế bằng.

Sáng ra, người khai thác dịch thốt nốt lại phải leo lên từng cây để mang những ống đựng dịch ấy xuống và thay ống khác vào. Nếu không bán như một thứ nước giải khát đặc sản, thì dùng nấu lấy đường, gọi là đường thốt nốt. Ðường thốt nốt được chế biến thành ba loại. Ðường phèn: Nấu dịch trên lửa, khi đã được, đổ vào khạp, đậy nắp, để yên khoảng 30 – 40 ngày. Mật đường sẽ kết thành khối đặc cứng phía dưới, gọi là đường phèn. Ðây là đặc sản cao cấp, để dùng trong gia đình, hoặc dùng làm quà biếu. Ðường táng: Dùng lớp mật chưa đóng cứng trong cách chế biến đường phèn, hoặc dùng đường nấu sền sệt, đổ vào khuôn tròn đường kính khoảng 10 cm, dày khoảng 2 – 3 cm, chờ nguội, lấy ra khỏi khuôn sẽ có đường táng. Sản phẩm này được khách hàng ưa chuộng vì hình thức trang nhã, mầu sáng đẹp và mềm, thơm.

Bà con thường phong lại thành cây, mỗi cây 5 đến 10 miếng, gói bằng chính lá thốt nốt như đòn bánh tét, gọn, sạch, rất tiện lợi trong việc vận chuyển. Ðường chảy: ở dạng nhão, xưa còn gọi là đường om vì được đựng trong những chiếc “cà om” – một loại nồi đất tròn, không quai, đồ đựng đặc biệt của địa phương thời trước.

Ðường thốt nốt có mặt trên thị trường theo mùa, từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 âm lịch năm sau. Cao điểm là từ tháng chạp đến tháng ba. Càng nắng gắt dịch thốt nốt càng có hàm lượng đường cao. Trung bình cứ khoảng sáu, bảy lít dịch thì thắng được 1 kg đường. Ðể đường thốt nốt được ngon, bà con phải tranh thủ nấu ngay sau khi lấy từ trên cây xuống. Nếu để lâu quá bốn giờ dịch sẽ bị chua, phải dùng rễ sến để dằn chua, tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ bị đắng. Nấu đường phải điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, lửa to sẽ bị cháy khét, cũng không nên đun lâu quá 40 phút, đường sẽ bị sẫm mầu, giá trị trên thị trường bị giảm.

Làm đường thốt nốt không khó, nhưng đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật, nghĩa là chỉ cần nắm được các điều cơ bản, cộng cùng sự quen mắt, quen tay… Ðường thốt nốt nguyên chất không ngọt gắt như đường mía, nhưng mùi thơm, vị béo đậm đà, đã ăn thì nhớ mãi, nhất là nấu chè. Bà con ở địa phương vùng Hà Tiên đôi khi thường dùng đường thốt nốt ăn với cơm nguội, hoặc dùng thay cho bánh ngọt trong tiệc trà. Dịch thốt nốt cho liên tục được khoảng bốn tháng, rồi ngừng chảy. Cây sẽ ra hoa mới. Chỉ cần chờ một tháng thì bắt đầu thu hoạch tiếp. Cứ vậy khai thác, có khi liên tục bốn năm chục năm.

Nghề thủ công mỹ nghệ Huyền

Nghề chế tác huyền Hà Tiên được hình thành từ thế kỷ XVIII, đây là một nghề thủ công mang đậm tính truyền thống dân gian qua dụng cụ chế biến và mẫu mã sản phẩm. Nghề chế tác huyền Hà Tiên hẳn cũng có mối quan hệ mật thiết với tiến trình thành lập đất Hà Tiên và quá trình giao lưu văn hóa.

Theo các nhà địa chất, Huyền là một loại khoáng sản dạng than đá, có nguồn gốc thực vật. Nói rõ hơn đó là các loại gỗ rừng ở những vùng có núi lửa, bị lớp dung nham phún ra, đốt cháy và chôn vùi. Dưới thời gian, sâu vào lòng đất, chịu tác động của địa nhiệt và sức ép của lớp đất đá bên trên, lâu ngày các khối gỗ này bị phân hóa thành than, có độ tinh khiết khá cao nhưng chưa ròng.

Huyền được lấy ra từ các mỏ chưa qua khâu chế biến được gọi là huyền thô. Đặc tính của huyền thô có độ cứng cao, hơn hẳn các loài than đá khác, nhưng không cứng bằng nhiều loại đá quý và nhẹ hơn. Vì thế người ta có thể đẻo gọt, cưa cắt huyền thô, gia công thành nhiều mặt hàng trang sức đẹp với màu sắc đen tuyền, nước bóng mượt mà óng ánh như ngọc thạch. Huyền được phân loại thành bốn hạng được đánh giá cao thấp. Đắt nhất là Huyền số không (0) có phẩm chất tốt và ít tì vết. Tiếp đến là các loại huyền số 1, 2 và 3 có giá trị giảm đi do phẩm chất huyền kém dần và số lượng tì vết nhiều. Nếu phân loại theo chất liệu thì có: huyền cháy, huyền bóng, huyền giòn, huyền dẻo, huyền có sớ xuôi, sớ vặn hay không sớ. Ngoài ra, còn có các dạng huyền có chứa các tinh thể kim loại như sắt, chì, kẽm, nhôm… các loại huyền này khó chế tác.

Công đoạn chế tác huyền đòi hỏi người thợ phải có kỹ năng khéo léo, tính cần mẫn và kiên nhẫn mới có thể tạo nên những sản phẩm xinh xắn, duyên dáng, tinh xảo rất mực. Ngoài ra, sản phẩm huyền còn đòi hỏi người thợ phải có nhiều sáng kiến và nhạy cảm qua nghệ thuật tạo hình, tạo dáng sản phẩm theo sát thời trang, thị hiếu của người sử dụng ở từng thời, từng lứa tuổi khác nhau. Hiện nay, ở Hà Tiên chỉ còn lại hộ gia đình ông Nguyễn Chí Thông duy nhất duy trì nghề chế tác huyền.

Nghề chằm lá dừa nước

Chằm lá từ lâu đã trở thành một nghề gần gũi, thân thuộc gắn bó bao đời nay với mọi người. Ngày nay, tuy những mái nhà lá đã dần được thay thế bằng những mái tôn, mái ngói… nhưng đâu đó vẫn còn những xóm, những người âm thầm theo đuổi nghề chằm lá.

Mọi người không ai biết cái nghề này có từ khi nào, chỉ biết cứ đời trước truyền cho đời sau và đến tận bây giờ. Để có lá chằm chúng tôi phải ngâm mình hàng giờ dưới nước để đốn lá dưới các mương, rạch. Đây được xem là khâu cực nhất của cái nghề chằm lá này.

Để có nguyên liệu, người dân phải chèo xuồng hoặc vỏ lãi xung quanh các kênh, rạch để đốn lá. Lá dừa nước sau khi chặt về, tàu lá nhỏ được chặt thành cỡ bằng nhau, chẻ đôi ở giữa và đem phơi, đây là loại lá xé, được sử dụng lợp nhà và cặp vách. Tàu lá lớn sẽ róc lấy lá, cọng lá đem chẻ nhỏ, chặt thành khúc dài khoảng 1,5-2m rồi phơi khô dùng để làm hom. Khi chằm, lá được gấp đôi kẹp vào hom, kim đã xỏ sẵn dây sẽ dùng để khâu cho lá dính chặt vào hom, kết lại thành tấm. Trước đây, nguyên liệu làm nên tấm lá đều lấy từ cây dừa nước. Tuy nhiên, do lạt lấy từ thân lá dừa nước, dùng để xỏ khi chằm lá sử dụng không được lâu, nên sau này đã được thay thế bằng dây ni-lông.

Hiện nay, do diện tích dừa nước không còn nhiều như trước đây, nên đa phần để có nguyên liệu người chằm lá phải mua dừa nước theo đám với giá từ vài trăm đến vài triệu đồng/đám lá.

Ngày nay, tuy nghề chằm lá không còn hưng thịnh như trước đây, nhưng đối với người dân Hà Tiên thì họ vẫn âm thầm gắn bó với nghề để giữ lại nét đẹp văn hóa ở những vùng quê yên bình.

Nghề làm tôm khô

Là một trong những nghề truyền thống đã có từ hàng trăm năm tại thành phố Hà Tiên, nghề làm tôm khô dựa vào nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý đặc thù của địa phương được thiên nhiên ban tặng. Nghề làm tôm khô đã góp phần ổn định cuộc sống cho người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây.

Theo nhiều gia đình làm nghề tôm khô, hiện nay chưa có tài liệu nào xác định chính xác mốc ra đời của nghề này, nhưng theo các cụ cao niên truyền miệng lại, nghề làm tôm khô ở xứ này ra đời cách đây khoảng trăm năm. Đến cuối thế kỷ XVII, Hà Tiên là mảnh đất cuối cùng trên con đường Nam tiến mở mang bờ cõi của người Việt. Đây là vùng đất phần lớn có diện tích đất và nước nhiễm mặn ven biển, sông rạch chằng chịt với một mặt giáp biển Tây (Vịnh Thái Lan) nên tôm cá và các loài thủy hải sản khác vô cùng phong phú, đa dạng. Do ăn tươi tại chỗ không thể hết nên người dân địa phương thường tìm cách chế biến nhằm mục đích lưu trữ để dành ăn dần hoặc bán đi nơi khác.

Nghề làm tôm khô có mặt ở nhiều địa phương của Nam Bộ, tuy nhiên, nhiều người vẫn cho rằng tôm khô ở Hà Tiên là nổi tiếng hơn cả. Cộng đồng cư dân nơi đây gắn bó với nghề thủ công truyền thống này từ hàng trăm năm nay. Theo người dân địa phương, hiện nay tại Hà Tiên có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức thực hành truyền thống ra đời từ xưa, sản xuất nhỏ lẻ mang tính chất thủ công gia đình, hiện còn tồn tại phổ biến ở các địa phương có nghề làm tôm khô. Bên cạnh đó hình thức thực hành hiện đại sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ kết hợp máy móc và lao động của con người.

Nguyên liệu làm tôm khô ở Hà Tiên có 2 loại: các loại tôm nước ngọt (tôm sông) và các loại tôm nước mặn (tôm biển). Loại tôm sông cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao nhưng ở Cà Mau do sản lượng loại tôm này thấp nên các loại tôm biển là nguồn nguyên liệu sản xuất chủ yếu. Quy trình sản xuất tôm khô tưởng đơn giản nhưng lại khá cầu kỳ, đặc biệt là đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải tươi ngon và kinh nghiệm của người thợ, vì chỉ cần sơ suất thì tôm khô sẽ không ngon, giá trị kinh tế giảm…

Theo đó, tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt hoặc thu mua đem về mang đi rửa sạch rồi luộc với nước muối vừa đủ độ mặn (không được luộc nước ngọt) cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô theo cách thủ công hoặc bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ. Khi tôm đạt độ khô vừa đủ sẽ được tách vỏ bỏ đầu để lấy phần thịt. Hiện nay ở Hà Tiên đã có thêm loại sản phẩm tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu. Cuối cùng thành phẩm tôm khô được phân loại và đóng gói. Trong sản xuất theo công nghệ hiện đại tất cả các công đoạn trên đều do máy móc thực hiện theo một dây chuyền. Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra. Nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng dòn, dễ vỡ nát, bạc màu giá trị kinh tế sẽ bị giảm…

Các cơ sở sản xuất tôm khô dù là hình thức thủ công gia đình hoặc quy mô công nghiệp công nghệ hiện đại đều cần các điều kiện về không gian thực hành. Theo đó, địa điểm làm nghề cần gần vùng sông, biển có đường giao thông thuận lợi cho việc đánh bắt, thu mua vận chuyển để đảm bảo chất lượng tươi sống của nguyên liệu. Sân phơi sau khi luộc phải đủ rộng tương ứng với lượng sản xuất. Sân phải đảm bảo sạch sẽ, được nện cứng bằng phẳng hoặc tráng xi măng, lát gạch. Khâu phân loại, đóng gói bảo quản và lưu trữ thành phẩm rộng thoáng và an toàn.

Hiện nay, nghề làm tôm khô vẫn được duy trì và phát triển ở các khóm, ấp ven sông biển của tỉnh Hà Tiên, thu hút và tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động, mỗi năm cung cấp cho thị trường hàng chục tấn sản phẩm. Hiện nay tôm khô là món ăn trở nên phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt, bởi hương vị đặc trưng, dễ chế biến được nhiều món ăn, thậm chí có thể ăn ngay khi vừa mua sản phẩm về mà không cần phải nấu lại hay chế biến cầu kỳ. Trong những ngày Tết, món tôm khô trộn cùng dưa củ kiệu hay dưa cải chua đã dần trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu của các gia đình ở Nam Bộ.