Nghề truyền thống chế biến nước mắm tại xã Lại Sơn

Nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm Hòn của xã Lại Sơn thơm ngon nổi tiếng chính là cá cơm than được ủ theo công thức truyền thống, hoàn toàn nguyên chất, không thêm bất kì một phụ gia nào khác. Hiện nay, nghề chế biến nước mắm tại xã Lại Sơn đã được công nhận là nghề truyền thống của tỉnh Kiên Giang. Du khách có thể đến các nhà thùng tập trung tại Bãi Nhà, xã đảo Lại Sơn để tham quan, trải nghiệm và có thể mua được nước mắm chất lượng tốt nhất.

Đầu thế kỷ XX, Hòn Sơn là nơi sản xuất nước mắm có tiếng thơm ngon, hương vị đậm đà mang tên gọi chung nước mắm Hòn. Sử dụng hằng ngày, người dân “Nam kỳ lục tỉnh”, Sài Gòn thuở xưa và những vùng lân cận thường chọn nhãn hiệu nước mắm Hòn. Thương hồ vận chuyển nước mắm Hòn Sơn vượt biển sang Campuchia và một số nước trong khu vực để bán, trao đổi hàng hóa. Điều đó cho thấy, làng nghề nước mắm truyền thống Hòn Sơn đã khẳng định giá trị, thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước hơn một thế kỷ qua.

Nhiều bậc cao niên ở xã Lại Sơn nói rằng, thiên nhiên đã ban tặng cho vùng biển Kiên Giang nguồn cá cơm, đặc biệt là loài cá cơm than, làm nguyên liệu sản xuất nước mắm Hòn Sơn và nước mắm Phú Quốc nổi tiếng đến bây giờ.

Bí quyết làm nước mắm hồi xưa bằng cách ướp cá cơm theo tỷ lệ “3 cá – 1 muối” nén chặt vào lu, hũ, khạp rồi đậy nắp lại để ngoài trời mưa, nắng tự nhiên. Khi cá rã thịt, mở nắp ra tiếp tục phơi nắng, khuấy đều hằng ngày, sau đó đem nấu, lọc lấy nước mắm.

Cơ sở nước mắm Phương Khanh của ông Triệu Văn Ẩn ở ấp Bãi Nhà là 1 trong 3 cơ sở nước mắm còn duy trì sản xuất tại xã Lại Sơn hiện nay. Khác với những nhà thùng ở Phú Quốc ủ chượp cá cơm trong thùng gỗ bời lời làm ra nước mắm, cơ sở Phương Khanh xây bồn xi măng để ủ chượp nguyên liệu. Hòn Sơn ủ chượp nước mắm trong thùng gỗ làm bằng cây bời lời, nhưng do loài cây này khan hiếm, những người thợ chuyên đóng ghép thùng nước mắm ở địa phương không còn, nghề này mất hẳn đi nên buộc lòng phải xây bồn xi măng thay thế để giữ nghề truyền thống.

Nước mắm truyền thống Hòn Sơn mặn mòi nhưng đậm đà, có hậu ngòn ngọt, hương vị thơm ngon, màu vàng cánh gián, sóng sánh rất bắt mắt do sản xuất theo truyền thống; không thêm gia vị, hay bất kỳ một chất xúc tác nào ngoài cá cơm và muối theo công thức truyền thống “3 cá – 1 muối”; với thời gian ủ chượp 15 – 18 tháng cho ra nước mắm cốt đầu tiên. Độ đạm cao nhất trong sản xuất nước mắm truyền thống chỉ ở mức 42 – 43 º đạm, cơ sở nào làm trúng nhất đạt 45 º đạm nhưng ít khi có được.