Lịch sử hình thành và phát triển nước mắm truyền thống Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm, lúc bấy giờ người dân trên đảo sống chủ yếu bằng hai nghề chính đó là khai thác hải sản và săn bắn thú rừng

Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc

Một số người dân sống ven biển đã biết khai thác gỗ trên rừng để chế tạo ra những con thuyền nhỏ rất thô sơ để phục vụ đánh bắt cá, nhu cầu đánh bắt cá của họ chủ yếu là đánh bắt cá tươi để phục vụ ăn uống hằng ngày, do đánh bắt cá có sản lượng ngày càng nhiều ăn không hết để cá bị ươn không sử dụng được, người dân nơi đây cũng đã nghĩ cách bảo quản cá để được sử dụng lâu dài hơn.

Bảo quản cá sử dụng cho những ngày có mưa bảo đánh bắt không được, phục vụ cho những chuyến đi rừng khai thác gỗ, có khi đi hàng tháng trời trên rừng thức ăn của họ không đủ nhất là cá biển, từ những nguyên liệu thô như muối biển họ ướp cá trong những chum, am sành đã để ăn lâu dài hơn và cứ thế khi cá đánh bắt được họ ướp muối trong am sành để bảo quản, qua một thời gian cá ướp muối trong am sành có mùi thơm bốc lên và ăn rất ngon từ đó họ bắt đầu nghĩ đến việc làm nước mắm

Ban đầu thì làm trong các am chum nhỏ, sau từ từ hình thành thùng gỗ chượp cá thùng nhỏ khoảng 2-3 tấn dần dần lớn hơn 5-6 tấn cá, gỗ để đóng thùng là gỗ bời lời, hỗ phát, dên dên được khai thác trên rừng…và dùng những sợi mây đang vòng tròn thùng lại, gỗ và sợi mây chủ yếu tại Đảo

Cá cơm làm nước mắm là cá cơm than, phấn chì, sọc tiêu, cá cơm được khai thác quanh năm, nhưng thời vụ cá đạt chất lượng nhất là vào khoảng 4 tháng dương lịch (tháng 6 -10 âm lịch) lúc đó cá làm nước mắm mới có chất lượng tốt nhất. Cá được trộn với muối tỷ lệ 3 cá 1 muối thời gian ủ chượp từ 10 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên không dùng bất kỳ enzyme phân giải để rút ngắn thời gian lên men, sau đó tháo trộn cho ra thành phẩm gọi là nước mắm, nước mắm có mùi thơm nhẹ, màu nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Người dân nơi đây còn sử dụng nước mắm để uống chóng lạnh cho những chuyến đi biển và khi lặng sâu, ngâm mình dưới biển.

Độ đạm nước mắm truyền thống Phú Quốc

Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (hoặc nước mắm nhĩ). Thường nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 -28 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu, không gắt. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần. Người ta dùng phương pháp “kéo rút liên hoàn” để nâng cao độ đạm và hương vị của nước mắm. Phần chượp đã được kéo rút kiệt đạm sẽ được đem “nấu” với nước muối để tận dụng tối đa lượng đạm còn lại, bã lọc dùng làm phân, phần nước lọc được sử dụng để kéo rút qua các thùng chượp có độ đạm tăng dần để có được nước mắm với chất lượng và độ đạm mong muốn.

Ở Phú Quốc người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút lặp lại nhiều lần trong thời gian dài tới 12 tháng hoặc hơn, khiến phần dịch được cô đặc dần lại. Các loại nước mắm thương phẩm trên 60 độ đạm thường được chế biến bằng cách cô đặc chân không. Phương pháp cô đặc kiểu này làm mất bớt các chất dễ bay hơi làm nước mắm loại này có mùi dịu hơn.

Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?

Do thành phần và nguồn nguyên liệu, thời gian chế biến mà mùi vị, màu sắc của các loại nước mắm này khác nhau. Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc nguyên liệu khi chế biến từ cá cơm tươi thiên nhiên ướp muối trực tiếp trên tàu nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị rất đặc trưng. Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong quá trình chế biến và không gài nén. Phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém nước mắm chế biến bằng phương pháp cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có ưu điểm là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn.

Càng cao đạm càng bổ, càng ngon?

Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà trong đó khá cao (250-300g / lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được. Thử tính nếu một ngày một người chấm và nêm vào canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.

Nếu là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm càng cao thì vị càng ngon. Nhưng với nước mắm thương phẩm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Đạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bỏ thêm chất tăng chỉ số độ đạm như urê.

Để làm cho nước mắm “ngọt đạm” hơn và vị mặn dịu hơn người ta hay cho thêm chất điều vị. Trong chất điều vị có chứa gốc amin nên nó cũng làm tăng chỉ số độ đạm. Thực tế nhiều nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… sản phẩm nước mắm (fish sauce) của họ không ghi độ đạm nhưng mùi nhẹ không nồng và vị khá ngon. Xét trên phương diện gia vị – nước chấm của họ có vẻ thực tế hơn ta, bởi với nước chấm và gia vị thì tính ngon, hợp khẩu vị là hàng đầu, còn độ đạm chỉ mang tính kỹ thuật.

Xét trong điều kiện không có biện pháp kiểm soát hữu hiệu như hiện nay, nước mắm “cao đạm” tràn lan thì nhận định trên càng xác thực hơn. Vậy làm sao biết nước mắm nào ngon? Nếu bạn là người sành ăn thì chắc cũng đồng ý là nước mắm – đúng ra là nước chấm – ngon hay không phụ thuộc … người pha chế và biến đổi tuỳ theo món ăn.

Còn mua nước mắm bên ngoài thì sao? Trước hết bạn xác định nước mắm dùng để nêm hay dùng để làm nước chấm, sau đó hãy chọn những nhà sản xuất có uy tín trong sản xuất nước mắm, mua một chai có thể tích nhỏ về dùng thử hợp khẩu vị thì mua lượng lớn hơn. Đó có lẽ là một trong những cách kinh tế.

Quá trình phát triển của nước mắm Phú Quốc

Dần dần nước mắm Phú Quốc nhiều người biết đến nước mắm không những tiêu thụ trong nước mà còn bán sang các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan …, đến thập niên 1950 nước mắm Phú Quốc bắt đầu nổi tiếng và được xuất khẩu sang một số nước Châu Âu như Pháp, Đức …

Nước mắm Phú Quốc thời kỳ phát triển mạnh và hưng thịnh là bắt đầu từ năm 1945 đến nay và một điều quan trọng từ năm 1998 được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý, đến ngày 01/6/2001 nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam, Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Tháng 8/2013 Bộ Công Thương đã trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến ngày hôm nay.