Chế biến 05 món ăn ngon nhất từ Ghẹ ở Hà Tiên

Ghẹ thì có khá nhiều khắp ven biển của đất nước ta, nhưng dù sao thì con ghẹ trên vùng biển Kiên Giang vẫn được đánh giá cao về chất lượng, nhất là ở vùng biển Hà Tiên, ở Hàm Ninh (Phú Quốc)…, có lẽ biển ở đây nằm trong vịnh Thái Lan, biển êm, nhiều thức ăn cho ghẹ.

Ghẹ thì có khá nhiều khắp ven biển của đất nước ta, nhưng dù sao thì con ghẹ trên vùng biển Kiên Giang vẫn được đánh giá cao về chất lượng, nhất là ở vùng biển Hà Tiên, ở Hàm Ninh (Phú Quốc)…, có lẽ biển ở đây nằm trong vịnh Thái Lan, biển êm, nhiều thức ăn cho ghẹ. Tuy nhiên, có mùa con ghẹ vẫn bị ốp. Người ta nói rằng cua sáng trăng không có thịt “Khô rom như cua sáng trăng” thì con ghẹ tối trời cũng không được ngon, thịt ít gọi là ghẹ ốp.

Thường người dân địa phương tại Hà Tiên phân biệt ghẹ theo cách bắt thành ghẹ rập, ghẹ lưới, ghẹ đáy, ghẹ cào. Ghẹ do ghe cào bắt được thường không được chuộng vì ghẹ chết từ khi vướng vào miệng cào, mà con ghẹ đã chết thì bị bủng, mất thịt, ăn không còn ngon. Ghẹ vào đáy cũng không được đánh giá cao. Chỉ có ghẹ rập, ghẹ lưới là chất lượng nhất vì bắt được con ghẹ còn sống. Con ghẹ dính lưới cố gắng giải thoát cho mình bằng cách cắn lưới làm thủng nhiều lỗ rất to, càng của nó tuy dài nhưng rất nhanh, đưa tay vào gỡ không khéo sẽ bị kẹp ngay, không như cua kẹp chắc bỏ càng, ghẹ chỉ nhấp một cái rồi buông ra ngay, nhưng vì càng rất bén nên vết kẹp sâu mà đau vô cùng. Người ta phải cầm ngay cái chèo của nó rồi gỡ từ từ để càng của nó không quay lại kẹp được. Bắt ghẹ trong rập thì dễ hơn, chỉ cần lừa thế đè lên mai là bắt lên được.

Ghẹ được chế biến thành khá nhiều món ăn như luộc, ram, xào, làm chả, cơm ghẹ …

GHẸ LUỘC – HẤP

Du khách khi đến Hà Tiên thường thích ăn món ghẹ luộc, giá ghẹ sống bây giờ không rẻ nhưng đã đến Hà Tiên mà không ăn ghẹ thì thật là uổng cho một chuyến đi. Ghẹ còn được người dân địa phương nơi đây cho ngủ đông để chuyển đi các nơi khác, nhất là thành phố Hồ Chí Minh…

Con ghẹ còn sống thường được người ta lấy dây thun kiền cái càng của nó lại thả trong chậu nước biển, khi ăn mới bắt lên cho vào nồi luộc. Nhưng luộc kiểu này, con ghẹ còn sống khi bị nóng thì vặn mình làm cho các ngoe rụng đi mất đẹp khi sắp lên đĩa. Người ta thường lấy ghẹ sống lên, lấy mũi dao nhọn chích ngay cái yếm của nó, con ghẹ chết rồi mới sắp vào nồi luộc. Đổ nước vào nồi mà luộc ghẹ thì rất dở, người ta chỉ cho ghẹ vào nồi, đậy nắp lại rồi bắc lên bếp lửa, nước từ trong ghẹ tươm ra đủ hơi làm cho ghẹ chín đều, thịt ghẹ không bị pha với nước, thịt ngon thơm hơn. Luộc như thế chừng 5 phút thì ghẹ đã chín, vỏ ghẹ trở thành màu đỏ rất đẹp, mới dọn ra đã thấy bắt mắt.

Ăn ghẹ luộc cũng phải có nghệ thuật ăn mới ngon. Trước hết phải bóc yếm rồi gỡ mai ghẹ ra. Ghẹ vào mùa trăng đầy gạch, dùng đũa hay muỗng gỡ gạch ra chấm muối tiêu chanh hay muối ớt sửa cho vào miệng nhai, mùi thơm cộng với cái béo riêng của gạch tưởng không có gì ngon hơn, nhưng ăn nhiều gạch thì có thể bị “say máu ngà” nếu không quen.

Sau đó bẻ càng ghẹ, lấy cây kẹp chuyên dùng hay dùng răng cũng được cắn mà bẻ đầu càng rồi cắn tiếp chỗ cùi nhỏ, lắc nhẹ cho vỏ càng tách khỏi thịt, kéo nhẹ phần vỏ, còn nguyên thớ thịt càng chấm muối tiêu chanh hay muối ớt sửa thì mới là điệu nghệ. Phần dưới của càng cũng làm như thế.

Tiếp theo bẻ con ghẹ ra làm hai rồi dùng ngón tay cái chận trên mình ghẹ nơi cái chèo (đùi) ghẹ tách ra, nguyên mảng thịt dính với chèo trắng bong trông rất hấp dẫn ăn tiếp. Phần còn lại dính nhiều vỏ ghẹ nên hơi khó gỡ lấy thịt.

Cuối cùng là bẻ ngoe, cắn bỏ phần đầu rồi nhăn cho thịt ở trong ngoe tuốt ra vào miệng.

Thế đấy, ăn ghẹ luộc cũng là một cái thú, không chỉ ngon miệng mà còn vui ở động tác. Ngồi ở bãi biển Mũi Nai mà nhẩn nha với một dỉa ghẹ luộc cùng chai rượu đế thì làm vương, làm tướng chưa chắc đã sướng hơn.

CHẢ GHẸ

Gọi là chả, nhưng cách làm hoàn toàn khác với chả cá. Người ta bắt ghẹ sống về luộc chín, xong gỡ thịt để ra tô, bún tàu, nấm mèo, thịt heo bằm chung rồi trộn với thịt ghẹ, thêm gia vị vào. Đập trứng vịt lấy lòng trắng trộn vào hỗn hợp trên, tất cả cho vào trong một cái xửng hoặc vào từng chén nhỏ đem hấp. Đến khi gần chín thì phết lòng đỏ trứng vịt lên mặt hấp tiếp.

Nếu không hấp mà để trở lại vào mai ghẹ rồi chiên thì lại càng thơm ngon hơn. Người đời bảo nem công, chả phượng là ngon, nhưng có lẽ ngày nay không còn ai được ăn. Riêng chả ghẹ thì chắc chắn có thể thưởng thức, miễn là có yêu cầu. Món chả ghẹ mà dùng để uống bia (rượu đế cũng được) thì có thể nhận định rằng ngon trên mức yêu cầu.

GHẸ RAM

Ghẹ ram mặn là món ăn rất thường gặp đối với người dân tại Hà Tiên. Những con ghẹ cào hay ghẹ đáy còn tươi được người dân mua về ít khi luộc mà thường được ram mặn.

Ghẹ làm sạch, chặt thành từng miếng, càng cần đập giập, phi mỡ tỏi đổ ghẹ vào xào cho tái rồi cho nước mắm, đường, gia vị, tiêu vào xào chín là xong.

Món ghẹ ram mặn thường chỉ để ăn cơm, gắp miếng ghẹ ram cắn ngang phần thân nhai, vỏ xương ghẹ không cứng nên ta có thể nhai luôn mà không cần phải lừa vỏ, ăn như thế lại bổ sung canxi cho cơ thể, đồng thời cảm giác khi ăn cũng rất hay.

CƠM GHẸ

Cơm ghẹ là món ăn mới được người dân địa phương sáng chế sau này bởi du khách từ các nơi về Hà Tiên thường thích ăn ghẹ, nhưng con ghẹ thường được luộc ăn dã ngoại hay là món ăn đầu tiên trên mâm tiệc, dĩ nhiên là ngon, nhưng thực khách muốn ăn với cơm thi hơi trật sách, do đó người ta làm chả ghẹ và cơm ghẹ.

Thực ra cơm ghẹ chỉ là cơm nấu chín xào lại chung với thịt ghẹ theo kiểu cơm rang Dương Châu, nhưng thay các món tôm khô, lạp xưởng, hột vịt, đậu bằng nguyên liệu chính là thịt ghẹ. Mà quả thật, món cơm ghẹ ăn khó thể chê được bởi thịt ghẹ thơm, ngọt mà lại không dai cứng như thịt heo, tôm khô, lạp xưởng.

Tuy nhiên, cơm ghẹ còn được người dân Hà Tiên chế biến theo cách sau: ghẹ luộc chín bóc bỏ vỏ lấy thịt, hành lá mua về rửa sạch thái nhỏ, cho hết vào chén, có thể nêm thêm chút gia vị tùy thích. Đun một ít dầu ăn cho nóng già rồi trút ngay vào chén hành lá, đảo đều để hành chín. Món ăn sẽ ngon khi cơm còn nóng, cho vào đĩa, để lên cơm một ít mỡ hành, thịt ghẹ, dưa leo thái mỏng và kết hợp cùng với nước mắm tỏi, ớt pha chua, ngọt… Dù cơm ghẹ khá giản dị và dễ chế biến, nhưng sẽ như một món ăn đổi vị cho thực đơn hàng ngày của gia đình bạn thêm phong phú.

BÁNH CANH GHẸ

Nếu cho rằng mỗi vùng đất có món ăn riêng dựa trên sản vật địa phương, có khẩu vị riêng thì khi về Hà Tiên chúng ta sẽ cảm nhận được điều đó. Hà Tiên không chỉ nổi tiếng bởi những di tích, thắng cảnh mà ẩm thực nơi đây còn có sự pha trộn văn hóa đa dân tộc hết sức phong phú và đa dạng, trong đó phải kể đến bánh canh chả ghẹ.

Bánh canh là món ăn không quá xa lạ mà ở đâu cũng có nhưng cách chế biến ở mỗi nơi đều khác nhau, bánh canh Hà Tiên được kết hợp từ những nguyên liệu hải sản địa phương tạo ra hương vị thơm ngon rất đặc trưng.

Nấu bánh canh ghẹ tương đối đơn giản. Các công đoạn để làm cọng bánh canh xong, luộc ghẹ, bóc thịt ra để vào tô bánh canh thay cho tôm, thịt. Ngoài bánh canh bột gạo còn có bánh canh bột lọc, chả cá được làm bằng thịt cá thu (cá ảo), nạo lấy thịt, nêm gia vị hành tỏi băm, chút bột ngọt, nước mắm và không thể thiếu vị tiêu cay thơm, tất cả cho vào cối quết nhuyễn ép thành miếng dẹp đem hấp chín, cắt thành miếng vừa ăn hoặc đem chiên. Bánh canh ghẹ có cái ngon riêng là nước súp còn vươn mùi ghẹ luộc, thịt ghẹ mềm, thơm mà thịt heo không có.

Khi thịt ghẹ bắt đầu được xuất khẩu vào những năm 80 của thế kỷ 20 ghẹ trở thành đặc sản, bắt sống đem vào đất liền bán ở các nhà hàng, chuyển đi Sài Gòn…, ghẹ sống trở nên quá mắc đối với người dân địa phương, do đó khách du lịch ăn ghẹ sống luộc nhiều hơn người địa phương và bánh canh ghẹ cũng trở thành một món ăn sang trọng.