Nghệ thuật làm tôm khô

Loại tôm nào cũng dùng làm tôm khô được dù tôm biển hay tôm nước ngọt sông hồ. Ở VN thì có qua nhiều loại như tôm đất, tôm rằn, tôm rồng, tôm bạc, tôm vẹt, tôm sú nhỏ, tép…

Tôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon và nếu có điều kiện để chỉ chọn một loại tôm để làm, các bạn sẽ nhận ra sự khác nhau giữa hương vị của loại này và loại kia. Chọn tôm tươi khi kéo thẳng dài không quá 7cm (cỡ ngón tay giữa người lớn) là cỡ tôm vừa ngon mềm sau khi làm khô, đây là cỡ tôm mà người Bắc VN hay gọi là tôm nõn. Nếu có dùng tôm nhỏ nhất cũng phải cỡ 2cm, thành phẩm sẽ hơi cứng, thường chỉ dùng để nêm nếm. Nhưng nếu các bạn có thích làm chơi cỡ tôm to đùng như tôm sú cỡ 12 -15cm một con thì cũng chẳng ai cấm. Cứ thử mời một quý ông nào đó chỉ một con tôm khô cỡ này xem, sau khi ngâm với kiệu chua… có mà sẽ ngồi vừa khới vừa nhai suốt buổi chỉ với một con tôm.

Nếu ở vùng hàn đới, ôn đới… chọn mùa có nắng ráo nhiều ngày để làm hoặc chuẩn bị lò nướng điện, lò sấy.

Rửa tôm: Hoà tan cứ mỗi 1 lít nước + 10gr phèn chua (alum) tán mịn. Tôm để nguyên con cả đầu, cả vỏ, rửa qua tôm trong nước phèn chua chừng vài phút, vớt ra, vẩy cho thật ráo. Rửa tôm với phèn chua là chỉ dùng cho tôm ướp nước đá, có tác dụng làm cho nạc tôm săn lại, sạch nhớt do tôm đã ngã chết. Nếu có tôm tươi sống, còn búng nhảy khi làm thì không cần rửa qua nước phèn chua. Nhưng các bạn ở nước ngoài nếu có ngại việc dùng những hoá chất như thế này trong khi chỉ kiếm được tôm đông lạnh thì không cần rửa qua nước phèn cũng chẳng sao, chỉ cần xả nước lạnh nhiều lần và để ráo là được.

Chuẩn bị khay có lỗ thoát nước hoặc nia, trẹt; vá lứơi để vớt tôm, đũa dài.

Nước luộc tôm: Sử dụng công thức 250 gram muối bọt / 1 lít nước, nếu làm bằng tôm biển hoặc 300gr muối / 1 lít nước nếu dùng tôm nước ngọt sông hồ. Muốn luộc ít nhiều tôm cứ nhân phân lượng nước luộc tôm lên. Nấu cho tan nước muối trong một nồi vừa, khi nước sôi thả tôm vào từng ít một, dùng đũa đảo tôm nhẹ tay – lưu ý nếu dùng tôm còn tươi sống phải chuẩn bị nắp đậy nồi, vừa thả tôm vào vừa nhanh tay đậy nắp lại kẻo tôm búng nhảy ra ngoài, gây phỏng – Thấy vỏ tôm ửng đỏ đều từ đầu đến đuôi là tôm đã chín nhưng cứ đảo đều cho nước sôi lại trong khoảng 2 phút nữa cho mỗi mẻ tôm chừng nửa ký để nạc tôm thấm kỹ nước muối. Vớt tôm ra, nhanh tay trải rộng tôm ra nia, khay có lỗ thoát nước cho tôm mau ráo nước và nguội càng nhanh càng tốt. Đừng chồng chất tôm lên nhau cũng như không đậy kín tôm lại vì bất cứ lý do gì, tôm sẽ xuống màu không đẹp và dậy mùi. Lưu ý khi vớt tôm ra mà thấy ở phần đầu tôm có những khoảng màu đem hay sẫm nổi lên cũng không sao, đó là đã sử dụng tôm đã chết (như ướp nước đá) trước khi cho vào luộc.

Phơi và và làm sạch vỏ tôm: Nếu chỉ làm vài ký tôm bằng phương pháp thủ công để dùng trong nhà cũng như sản xuất máy móc công nghiệp hàng tấn đều giống nhau ở chỗ các quy trình đều phải liền lạc nếu không tôm sẽ hư.

Để làm sạch vỏ tôm theo công nghiệp máy móc thì tôm sau khi luộc sẽ đến khâu làm ráo nước muối và nguội tôm, qua khâu sấy cho vỏ tôm trở dòn, qua khâu đập vỏ tôm và sàng sẩy cho thật sạch vỏ tôm, trở lại khâu sấy tôm lần nữa cho thật khô theo đúng yêu cầu, đóng bao bì với các chất bảo quản, khử trùng v.v…

Để làm theo lối thủ công trong gia đình sau khi luộc tôm, để thật ráo, trải rộng ra khay nia phơi ra nắng cho thật khô đến mức độ vỏ tôm trở nên dòn rụm. Cho từng ít tôm vào trong một bao vải dày, dùng vật nặng như cái chày hoặc cái vỏ chai đập nhẹ cho vỏ tôm bể vụn nát. Trút tôm ra một cái khay, nia… sàng sẩy cho sạch vụn vỏ tôm nát, lượm lấy nạc tôm sàng sẩy lại cho kỹ, phơi ra nắng qua nhiều lần và nhớ trở đều tôm, khi phơi phải đậy bằng vải mùng thưa để tránh bụi bặm, ruồi, lằn. Qua một ngày phơi, khi đêm xuống cất tôm ở chổ thoáng, không đậy kín, ngày hôm sau trải rộng ra phơi tiếp. Tôm phơi đủ nắng thì nạc tôm săn chắc, cứng, có mùi thơm, màu ửng hồng đỏ đẹp mắt, bẻ thử một con ra sẽ thấy từ ngoài vào trong đều khô cứng như nhau. Phải kiểm soát và trở tôm cho kỹ để mỗi mẻ tôm khi làm đều có độ khô như nhau. Nếu không chỉ cần một hai con tôm còn bị ẩm sẽ làm cho cả một bịch tôm hư nhanh chóng. Tôm sau khi làm khô cho vào hũ, lọ, sạch đậy kín, nếu để làm trong gia đình chỉ cần cho vào hũ tôm vài bao nhỏ loại bột hút ẩm để giữ cho tôm không bị mốc và nhớ thay những bao bột hút ẩm này đi nếu thấy chúng bị uớt.

Nếu không có tiết trời nắng hanh, dùng lò nướng hoặc lò sấy điện để sấy tôm. Sau khi luộc tôm và làm ráo nước, cho từng ít tôm một vào khay của lò, điều chỉnh nhiệt độ ở mức thấp nhất đến cao dần, thăm chừng ở nhiệt độ nào vỏ tôm trở dòn xốp có thể bóp bể vụn được thì lấy ra, làm dập và sạch vỏ tôm xong rồi sấy lại cho đến khi tôm thật khô nhưng không phải chín dòn là được. Cẩm Tuyết xin dài dòng ở khâu này một chút vì có lẽ lò điện, lò sấy của Âu Mỹ sản xuất chỉ để quay thịt, làm bánh… chứ không phải để sấy tôm cho khô theo kiểu Việt Nam. Thực sự để làm tôm khô theo cách thủ công, phải cần chút kinh nghiệm để xem độ khô đúng của tôm. Việc này thì làm sao mà Cẩm Tuyết hàm thụ với các bạn được hay là ta cứ mua ít tôm khô người ta làm sẵn, coi như mình cũng tự tay làm lấy vậy, rồi so sánh xem có khô giống như của họ không. A! Vậy là chắc ăn.

Phần vỏ tôm sau khi làm xong không nên phí phạm mà bỏ vào thùng rác, hãy chia ra từng ít một và chôn xuống những gốc cây chanh, cây ớt hoặc những gốc cây kiểng của bạn. Đó sẽ là một thứ phân hữu cơ rất tốt.

Tôm khô Việt Nam làm theo lối thủ công của những ngư dân sống ven bờ biển, được làm khô bằng cách tự nhiên dưới sức nóng của mặt trời cọng thêm vị mặn của gió biển luôn cho ra thành phẩm loại tôm khô ngon nhất. Loại tôm khô vùng biển này có thể để hàng năm không bị mối mọt nếu bảo quản tốt trong môi trường khô ráo, sạch. Và xin mở một dấu ngoặc là các bạn đừng bao giờ cất thực phẩm khô dạng như cá khô, mực khô nói chung vào tủ lạnh. Chúng sẽ nhanh chóng phân hủy và gây… “tê liệt” cho cái tủ lạnh của bạn bằng một mùi kinh khủng