Ra Phú Quý thưởng thức món cá mú bông hấp dẫn

Ở Phú Quý là một trong những nơi nhiều cá mú bông nhất. Mới nhìn con mú bông giãy trên rổ là thích mắt rồi! Thân cá đẫy dà, trơn mướt tỏa ra một sức sống đến kỳ lạ. Thân cá màu đen rêu, lỗ chỗ những đốm vàng nghệ, đôi chỗ ngả màu cam, tưởng chừng mỡ cá muốn tươm ra.

Mú cũng cắn câu nhưng phương tiện đánh bắt mú vẫn là “chồ” và lưới. Để cá được tươi, ngư dân giữ cá trong lồng, ngâm trong nước treo bên mạn thuyền. Làm thế nào, khi đem cá đến chợ nó vẫn còn sống hay ít nhất phải tươi dù chợ xa. Là người nội trợ giỏi phải chú ý đến cá tươi. Mua được cá sống thì tốt, mua cá đã chết, phải biết con nào còn tươi.

Người ta chỉ nhìn qua đôi mắt cá, con nào còn ánh xanh là biết ngay, khỏi phải cầm cá lên xem độ cứng mềm hoặc xem mang cá. Cá tươi là lúc mỡ cá chưa “chạy” cá mới ngọt, thơm. Đem cá mú về phải làm thịt ngay. Cá mú ngon từ bộ lòng đến da. Món ăn thông thường là nấu chua hoặc xào chua ngọt với cà, khế và rau mùi. Nấu cá mú không cần dầu vì cá mú quá nhiều mỡ. Mỡ cá mú sông thơm mà không tanh, không hôi gành như mú biển. Cá càng lớn càng ngon.

Món ăn sang trọng và khoái khẩu của người phố thị là mú hấp, thường gặp ở đám cưới. Cá hấp thì tất cả hương vị được cô đặc lại trong thịt, trong lòng cá. Cái vị đậm đà, mùi thơm lừng lựng. Cá mú hấp với các vị thuốc bắc gồm: đại táo, câu kỷ, mộc nhĩ, bá hạp, hột sen và một ít bún song thằng, gia thêm ngũ vị hương. Món ăn rất hấp dẫn mà rất Tàu. Họ còn bảo rằng món này bổ tinh lực song ngon nhất vẫn là bộ da.

Những khi được con mú lớn, ngư dân lột lớp da phơi khô, để dành khi giỗ chạp hay có khách quý mới đem dùng. Da cá rất dày có khi đến 1cm. Lột da xong dùng những thẻ tre cật, hai đầu vót nhọn căng rồi đem phơi. Được vài ba nắng, thật khô mới chọn nơi khô ráo để treo. Thỉnh thoảng phơi lại khỏi mốc khi cần bà con cắt một phần, đem thái nhỏ từng miếng bằng mút đũa đem rang cát, ngâm nước một lát, rửa sạch để ráo. Da cá nở phồng như “hủ tiếu”. Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ.

Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Mới trông đĩa “bì cá” với sắc vàng bông lốm đốm những mảnh ớt đỏ là đẹp mắt rồi. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt. Đúng là ngọt đến “chạy tọt xuống bụng”. Bạn không giữ được cái cảm giác “ngậm nghe” đâu. Muốn tận hưởng cái ngon, bạn phải chờ đến miếng thứ hai, thứ ba. Cái hương vị đầu tiên giống như ăn lòng cá tràu (cá quả, cá lóc). Nó vừa dẻo thơm thơm mùi cá, rồi ngòn ngọt, béo béo. Nhấm một tí rượu, tưởng chừng hương vị trôi đi nhưng không, cái dư vị còn đọng lại ở hầu. Thảo nào người sành ăn như cụ Tản Đà đã thẫn thờ đến không muốn ăn khi lỡ tay làm rớt cái bao tử cá tràu.